在近日舉辦的“2018中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會(huì)”上,，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，隨著信息技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用及其與餐飲企業(yè)不斷融合,，互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)將越來(lái)越成為餐飲智能化的支柱,，有些餐飲企業(yè)開始大力向零售跨界經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變，業(yè)務(wù)也開始觸及時(shí)長(zhǎng),、外賣,、外送加包裝品牌全覆蓋的經(jīng)營(yíng)模式，不僅為餐飲企業(yè)帶來(lái)了更大商機(jī),，也為消費(fèi)者帶來(lái)了不同的餐飲消費(fèi)體驗(yàn),。

整體形勢(shì)穩(wěn)中向好

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行穩(wěn)中向好，餐飲行業(yè)也由快速回暖步入穩(wěn)定發(fā)展階段,。數(shù)據(jù)顯示,，2017年全國(guó)餐飲收入39644億元，同比增長(zhǎng)10.7%,。今年1月份至4月份,，全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)額達(dá)12736億元，同比增長(zhǎng)10.1%,，持續(xù)保持了兩位數(shù)增長(zhǎng),。其中，大中型餐飲企業(yè)表現(xiàn)比較突出,，限額以上大中型餐飲企業(yè)收入達(dá)2889億元,，同比增長(zhǎng)7.7%。這表明,，餐飲行業(yè)在穩(wěn)定發(fā)展中進(jìn)入了一個(gè)小高潮,。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前出版的《2018年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告白皮書》也顯示，到2017年,，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額從改革開放初期不到60億元增長(zhǎng)了700多倍,；服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)也從1978年的12萬(wàn)戶發(fā)展到2017年的465.4萬(wàn)戶，涉及門店超過(guò)800萬(wàn)個(gè),。姜俊賢表示,，按照這樣的發(fā)展速度，餐飲品牌的引領(lǐng)作用會(huì)進(jìn)一步加強(qiáng),，整體上會(huì)朝著銷售額超4萬(wàn)億元,、限額以上大型餐飲企業(yè)超萬(wàn)億元的目標(biāo)中高速推進(jìn)。

與此同時(shí),，信息技術(shù)在餐飲業(yè)的應(yīng)用逐步深入,，外賣外送借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，使外賣外送成為消費(fèi)者“自己做飯”和“在外堂食”以外的第三種常規(guī)用餐模式,。數(shù)據(jù)顯示,，2017年線上外賣市場(chǎng)規(guī)模突破3000億元，與2011年的203.7億元相比,，增長(zhǎng)了13.6倍,。外賣住宅區(qū)訂單交易額占比已達(dá)50%，從這個(gè)角度看,，外賣取代的不是堂食而是在家做飯,。

 “得益于線上消費(fèi)發(fā)力和送餐能力提升，外賣呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng),，越來(lái)越成為餐飲企業(yè)一個(gè)重要的銷售渠道,。”姜俊賢表示，在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的作用下,，整個(gè)餐飲消費(fèi)格局開始蔓延至一個(gè)全時(shí)代的場(chǎng)景趨勢(shì),，隨著餐飲消費(fèi)日趨個(gè)性化、體驗(yàn)化,、多層次和多樣化,，除了在傳統(tǒng)用餐時(shí)間出現(xiàn)的一些餐飲市場(chǎng)外，下午茶,、夜宵等一些全天候休閑餐飲也越來(lái)越活躍,。

品類發(fā)展分化明顯

 中國(guó)第一份基于海量交易數(shù)據(jù)的全維度餐飲報(bào)告——《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，在2017年國(guó)民生產(chǎn)總值82.71萬(wàn)億元中,，與“吃”有關(guān)的占比為16%,，即近14萬(wàn)億元，這表明未來(lái)餐飲新零售進(jìn)化空間巨大,。在保持快速增長(zhǎng)的同時(shí),，餐飲業(yè)也在進(jìn)入變革期，預(yù)計(jì)2018年餐飲業(yè)全年增速將維持在10%左右,。

 目前,，餐飲業(yè)在品類方面最顯著的特征是單品餐飲爆發(fā)式增長(zhǎng)，一道菜帶火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態(tài),。比如,，以牛蛙、小龍蝦,、酸菜魚等作為招牌的單品餐廳越來(lái)越多,，而且各個(gè)單品品類均出現(xiàn)了代表性的品牌。調(diào)查結(jié)果也表明,，面對(duì)“大而全”和“小而精”的餐廳,，63.3％的消費(fèi)者會(huì)傾向于選擇后者。從供應(yīng)端來(lái)看,，單品餐飲有去廚師化,、高利潤(rùn),、快速?gòu)?fù)制的優(yōu)勢(shì)，具備規(guī)范化,、零售化基因,，也意味著更容易規(guī)模化占領(lǐng)市場(chǎng),。

可以說(shuō),，目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了一個(gè)經(jīng)營(yíng)多元化，收入多元化的階段,。借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)提升運(yùn)營(yíng)效率和營(yíng)銷轉(zhuǎn)化率,，餐飲企業(yè)已開始呈現(xiàn)出“全零售”屬性，即“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”多核驅(qū)動(dòng),，通過(guò)新技術(shù),、新工具探索新的盈利模式。

味多美創(chuàng)始人黃利認(rèn)為,，新一代消費(fèi)者購(gòu)物的渠道已經(jīng)發(fā)生了改變,，從傳統(tǒng)的到店消費(fèi)，到O2O訂餐,，以及B2C平臺(tái)服務(wù),，形式愈發(fā)多樣，“如果固守線下實(shí)體店,，流量會(huì)變得越來(lái)越少”,。

 “餐飲在線化已經(jīng)是大勢(shì)所趨，而且還在繼續(xù)深入,。”美團(tuán)餐飲學(xué)院院長(zhǎng)白秀峰介紹說(shuō),，典型的消費(fèi)體驗(yàn)就是提前點(diǎn)、到店吃,，不需要再到店排隊(duì),、點(diǎn)菜，甚至排隊(duì)付款開發(fā)票等,，就餐的所有環(huán)節(jié)都在線完成,。此外，在新餐飲時(shí)代,，餐廳還需要爭(zhēng)做有模式,、有品牌、有數(shù)據(jù),、有線上,、有外賣的“五有”餐廳，才能跟上時(shí)代的步伐,，做到讓每位客人都成為回頭客,。

科技創(chuàng)新引領(lǐng)潮流

從美食團(tuán)購(gòu),、外賣、外送,，再到利用高科技代替人工,，包括智能系統(tǒng)代替點(diǎn)餐員,、收銀員,，包括迎賓機(jī)器人、服務(wù)機(jī)器人,、智能炒菜機(jī),、刷臉支付，乃至無(wú)人餐廳的出現(xiàn),，科技創(chuàng)新正在引領(lǐng)餐飲行業(yè)發(fā)展,。

“作為一種全新的餐飲業(yè)態(tài),，網(wǎng)絡(luò)外賣并非是對(duì)到店餐飲的替代,，而是對(duì)餐飲業(yè)的一次巨大變革，可以給傳統(tǒng)餐飲商家提供數(shù)據(jù),、帶來(lái)客流,、降低成本,，加速傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。”美團(tuán)高級(jí)副總裁王莆中認(rèn)為,，餐飲商家要提升獲客能力,，必須做好外賣的品牌定位和產(chǎn)品組合，在此基礎(chǔ)上還要努力提升單店滲透率,，通過(guò)多元化服務(wù)深度挖掘用戶價(jià)值,，從而實(shí)現(xiàn)自身外賣業(yè)務(wù)的新一輪高增長(zhǎng),。

數(shù)據(jù)顯示,，目前電影票務(wù)線上化率為80%,，高鐵購(gòu)票線上化率更達(dá)到了90%，但餐飲行業(yè)線上化率還不到10%,。“餐飲產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展，可以概括為線上線下一體化,、供應(yīng)鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢(shì),。”美團(tuán)新到店事業(yè)群總裁張川認(rèn)為,，通過(guò)線上線下一體化,、數(shù)據(jù)化,、科技化，未來(lái)餐廳可以把每一位顧客變成用戶,、每一個(gè)用戶變成會(huì)員,，店長(zhǎng)可以通過(guò)大數(shù)據(jù)了解每個(gè)顧客，提供千人千面的服務(wù),，這是餐飲業(yè)必將面臨的一次革新,。

總的來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)發(fā)展的方式正由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵企業(yè)型轉(zhuǎn)變,，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變,，逐步在經(jīng)營(yíng)管理、品牌塑造,、格式創(chuàng)新、技術(shù)應(yīng)用,、現(xiàn)代供應(yīng)鏈供給等環(huán)節(jié)全方位改進(jìn)。

 “盡管目前無(wú)人餐廳或者‘餐飲+超市’等經(jīng)營(yíng)模式還不是十分完善,，但隨著科技進(jìn)步,，無(wú)人餐廳可能將首先嘗試在一些休閑餐實(shí)際應(yīng)用,。”姜俊賢認(rèn)為,，未來(lái)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展離不開科技創(chuàng)新,，新餐飲零售將會(huì)成為電商巨頭們重點(diǎn)爭(zhēng)奪的領(lǐng)域,，新技術(shù)將為整個(gè)餐飲業(yè)帶來(lái)一次新的革命。